Celiachia e sensibilità al glutine: perché aumentano i casi?

Dopo anni di negazionismo, anche in ambito ufficiale emergono finalmente ricerche scientifiche che mettono in correlazione le intolleranze e le malattie legate al glutine con la selezione delle sementi di grano avvenuta a partire dai primi anni settanta, durante quella che fu chiamata “rivoluzione verde”.

Come sempre sosteniamo, per capire i problemi di oggi non solo occorre uscire dalle narrazioni ufficiali dettate dagli interessi economici (e in particolare le narrazioni delle multinazionali petrolifere, agrochimiche e farmaceutiche sono state le più invasive negli ultimi decenni). Occorre anche uscire da un approccio riduzionistico e iperspecialistico ed entrare in uno sistemico, sinergico e multidisciplinare, senza il quale le cause dei problemi sono invisibili.

Molta parte della filosofia occidentale del Novecento (quella che non si studia a scuola) ha lavorato per dimostrare come la perdita della visione complessiva e l’incomunicabilità dei saperi settorializzati siano il male più grande che affligge la nostra civiltà. La crisi delle scienze europee e la fenomenologia trascendentale, un testo di Edmund Husserl del 1937, ad esempio, si rivela oggi profetico rispetto all’indirizzo che hanno preso molti settori della ricerca scientifica, con conseguenze pericolose per lo sviluppo dell’umanità.

I problemi di salute legati all’alimentazione, come in questo caso, chiamano in causa e chiedono il confronto tra medici, ingegneri, agronomi, ma anche tra contadini, economisti, attivisti, insomma tra tutti quelli che hanno una conoscenza di una o più parti della complessa realtà, più o meno visibile, legata alle modificazioni genetiche e alle sue conseguenze sulle persone e sull’ambiente.

Alternative di produzione all’agricoltura intensiva capitalista ormai ci sono, come documentato nel reportage La Natura nel piatto e l’Italia da questo punto di vista può essere un’avanguardia, grazie alla tradizione agricola contadina che può vantare e alla sua rinascita, in sinergia con i nuovi saperi.

Di seguito, una sintesi del problema legato all’aumento di casi di sensibilità al glutine con un approccio sistemico, ripreso da Italia che cambia

 

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Celiachia e sensibilità al glutine: perché aumentano i casi?

Cosa differenzia la celiachia dalla gluten sensitivity? Perché i casi di sensibilità al glutine sono in aumento? E quali cambiamenti possiamo apportare alla nostra dieta per prevenire questi disturbi? Ce ne parla la dottoressa Giulia Napolitano.

 di Giulia Napolitano

 

È sempre più comune trovare persone che hanno problemi con il glutine, una delle proteine presenti nella maggior parte dei cereali tipici della nostra alimentazione. Molto spesso questi problemi sono sintomo della patologia celiaca, ma altrettanto spesso e con un numero crescente di casi ogni anno, si tratta di sensibilità al glutine. Cerchiamo di capirne le differenze e impariamo a conoscerle!

Celiachia vs gluten sensitivity

La Celiachia (o Morbo Celiaco) è l’intolleranza ad alimenti contenenti glutine, una patologia che interessa il sistema immunitario della persona e che genera una risposta allergica dell’organismo nella quale si ha l’attivazione delle immunoglobuline A e G che vanno ad attaccare i villi intestinali. Questo porta ad una progressiva atrofia degli stessi e loro successivo appiattimento con conseguente sindrome da malassorbimento (diarrea, meteorismo). Se non trattata la celiachia può arrivare a stadi così elevati da creare perforamenti della mucosa intestinale. L’unico trattamento possibile è l’esclusione totale e permanente degli alimenti contenenti glutine dalla dieta.

Diversa è invece la situazione della “sensibilità al glutine” detta anche “Gluten Sensitivity”. Questa non porta a danni intestinali così marcati come il morbo celiaco, ma presenta una sintomatologia che comprende diarrea, stipsi, meteorismo, addome gonfio, cefalea, sonnolenza, apatia e tutta una serie di sintomi aspecifici che però scompaiono dopo 2-3 giorni di dieta a basso contenuto di glutine. Il consumo continuato di prodotti glutinosi in soggetti sensibili scatena inoltre una forte infiammazione intestinale (come prima difesa del nostro organismo nei confronti di questa proteina) che porta ad una serie di reazioni a catena che si ripercuotono sul nostro benessere intestinale e psicologico alterando la composizione della flora batterica. La sensibilità al glutine non è però diagnosticabile perché non presenta precisi marcatori come le immunoglobuline A e G per la celiachia. L’unica analisi utile può essere il dosaggio di anticorpi antigliadina di prima generazione (AGA) che risultano positivi nei soggetti sensibili.

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I casi sono in aumento

L’aumento di questa sensibilità nella popolazione ha scatenato l’opinione pubblica dando adito a moltissimi allarmismi e teorie complesse sulle motivazioni.  Il motivo dell’aumento di questa sensibilità al glutine sta nella modificazione del tipo di alimenti che consumiamo. Infatti il grano che troviamo oggi sul mercato, dal quale si ricavano poi tutte le farine e tutta la pasta di uso comune, è un grano che è stato selezionato da anni di agricoltura intensiva.

Questa selezione ha portato alla scelta, per motivi prevalentemente tecnico-alimentari, di chicchi con un elevato contenuto di glutine. Di fatto, più il grano di partenza è glutinoso, più la farina riesce ad essere lavorata facilmente a livello industriale, creando velocemente impasti elastici ideali per pani a lievitazioni veloci. Questo, unito all’eliminazione del germe di grano (altamente nutriente) per garantire una più lunga conservazione della farina stessa e unito all’eliminazione della crusca, fonte di fibre per l’organismo ma poco utile nella lavorazione, ha portato al consumo preponderante di farine bianche ad alto contenuto di glutine e… nulla di più!

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Come prevenire la sensibilità al glutine

Mentre per chi ha problemi già confermati di sensibilità e celiachia l’unica terapia è l’astensione da alimenti contenenti glutine, per tutti gli altri che al momento non hanno sintomi particolari è sempre bene non abusare nel consumo di questa proteina. Ciò non significa eliminarla completamente dalla dieta ricorrendo solo a riso, avena e pseudocereali!

Per tutti coloro che vogliono prevenire questa patologia che, ricordiamo, deriva dal consumo di grani e farine altamente glutinosi, si può ricorrere agli ormai famosi Grani Antichi. Recentemente, grazie a veri e propri pionieri nell’ambito dell’alimentazione, ricercatori di semi perduti o dimenticati, si sta vedendo sul mercato il ritorno dei cosiddetti grani che non avendo subito la selezione industriale, sono rimasti intatti e presentano un giusto equilibrio tra glutine e amidi, risultando molto più digeribili.

Tra i più conosciuti troviamo il Senatore Cappelli, ma esistono ad esempio il Saragolla, la Tumminia, il Grano Monococco, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, ecc. meno conosciuti, antichissimi e con proprietà simili. Inoltre il sapore di questi grani è molto più ricco e pieno rispetto al grano comune cui siamo abituati e venendo lavorati meno (generalmente si trovano al massimo della raffinazione come semi-integrali) risulta più biodisponibile tutto il contenuto del chicco.

 

Confronta anche:

I segreti della celiachia (Aam Terra Nuova)

Ogm e intolleranza al glutine (Associazione Italiana Celiachia)

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